Tabúes gastronómicos: Entrante

Este artículo pertenece a la serie de ensayos titulada Tabúes gastronómicos.

Mi abuela tenía un estanque en el estacionamiento de su casa. Estaba empotrado en el suelo, hecho de baldosas blancas, con un vidrio templado a lo largo de su fachada. Medía unos dos metros de ancho, con un metro de profundidad y medio metro de alto. Era el hogar de sus queridas mascotas, las terecayas: unas tortugas de río del Amazonas venezolano.

Mi abuela alimentaba a sus tortugas con comida para perros. Así, al poco tiempo las terecayas ya ladraban y daban la pata; mentira, pero sí alcanzaron el tamaño de un chihuahua. Mi abuela las quería mucho, tanto que decidió inmortalizarlas: a las más queridas, cuando morían, las rellenaba de algodón, empleando una suerte de taxidermia inédita. Entonces abandonaban el estanque y pasaban a poblar los rincones de la casa.

En la cocina de mi casa, arriba del lavaplatos y la encimera, había una ventana. Al otro lado de esa ventana quedaba el patio. Justo ahí, en el patio y bajo la ventana, mi mamá construyó una jardinera. Bien podría haber servido de huerto, pero los ajíes y la sábila crecían en otro lado, en cambio, por mucho tiempo el espacio sirvió de hogar para unos morrocoyes: unas tortugas de tierra.

Las mascotas no vivían de gratis. Se dedicaban a compostar los vegetales restantes de la cocina: las hojas de lechuga maltrechas, las conchas de plátano, la túnica de la cebolla, la piel de las mandarinas, todas se las comían. Parecíamos Los Picapiedras: mientras hacíamos la ensalada, abríamos la ventana y lanzábamos los restos a los morrocoyes.

Mi abuela también tenía morrocoyes. Como a las terecayas, les cuidaba y mimaba. Sin embargo, cuando llegaba la Semana Santa, las tortugas de tierra cambiaban de estatus: las mascotas se convertían en manjar de cuaresma: cuajado de morrocoy.

El cuajado o pastel de morrocoy es un plato tradicional venezolano, particularmente del oriente y de los llanos. Solía comerse durante la Semana Santa, en los días de abstinencia, ya que contaba con la bendición de la Santa Iglesia.

Se sancochan y limpian las carnes del morrocoy, para luego guisarlas con aliños criollos: cebolla, ají dulce, tomate, encurtidos, vino y especias. En una fuente de horno, el guiso se alterna con capas de huevo batido a punto de nieve; capas de plátano macho frito, o mapuey, o papa o pan remojado; y se adorna con ruedas de cebolla y aceitunas. Finalmente se hornea hasta cuajar. El resultado es un pastel salado, dulzón y aromático.

Antes de todo aquello, claro está, debe sacrificarse al animal. El método clásico era poco piadoso. Mi abuela, que era tradicional para ciertas cosas, seguía la costumbre: el morrocoy vivo era puesto de costado. Con martillo y cincel se le abría el caparazón como una ostra. Se arrancaba al animalejo del carapacho, mutilado y agonizante, para entonces lanzarlo en agua hirviendo, donde moría hervido y desollado.

“Por más de cuatro siglos viene preparándose este sabroso condumio que, de aminorar los rigores de la abstinencia, pasó a ser un aliciente gastronómico que llevó a desear la pronta llegada de la Semana Santa. No obstante, tan continuada tradición se ha ido perdiendo por poderosas razones ecológicas que pretenden con justicia salvar de la extinción a los buscados quelonios.” —José Rafael Lovera, en su ensayo El pastel de morrocoy es una fiesta de guardar, en Gastronáuticas.

Cuidado con el morrocoy

El morrocoy es una especie vulnerable según el Grupo de Especialistas en Tortugas de Agua Dulce y Terrestres (TTWG). Está incluido en el Anexo II de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITE), la cual ha sido ratificada por Venezuela. En Venezuela se ha vedado su caza en el decreto 1485, publicado en Gaceta Oficial en agosto de 1996. Algunos expertos afirman que en el país la especie se ha recuperado. Aun así, todavía algunos venezolanos disfrutan del pastel de morrocoy.

Nunca probé el cuajado de morrocoy de mi abuela. Supongo que no tenía demasiados adeptos entre las generaciones más recientes. Según mi mamá, a mis abuelos les gustaba “cuanta mierda encontraban por ahí”. Mi mamá sí probó el morrocoy, pero lo encontró desagradable, no por su sabor, pues no lo recuerda, sino por el “sufrimiento innecesario” del animal.

El morrocoy en la cocina es un caso interesante. Sin ser demasiado llamativo, entraña diversas dimensiones de un tabú gastronómico: nace como respuesta a una prohibición alimentaria de origen religioso; es una especie silvestre y vulnerable; implica el sacrificio de un animal sin aturdimiento, induciéndolo a un sufrimiento innecesario; y plantea un dilema entre la tradición y la moral.

El término tabú, de origen polinesio, significa “prohibido” o “sagrado”. Fue introducido al inglés por el capitán James Cook en 1771. Los tabúes son prohibiciones sociales sobre algo considerado sagrado o peligroso. Actúan como mecanismos de control, adaptación y construcción social. Están presentes en todas las culturas y ámbitos de la vida: la religión, el sexo, la salud, los protocolos sociales y la alimentación.

Los tabúes alimentarios restringen ciertos productos o prácticas culinarias por motivos culturales o simbólicos. ¿Hay ciertas comidas que deberían prohibirse? ¿Quién lo dice y por qué? De eso trata esta serie de ensayos: una disertación sobre los tabúes gastronómicos.

Te invito a explorar la moral y la ética detrás de los manjares prohibidos. Descubre sus diversos fundamentos, implicaciones y controversias, para intentar responder la pregunta central: ¿hasta dónde llega nuestra libertad a la hora de comer.

Echa un vistazo abajo a nuestros tabúes gastronómicos.