Gastrotabú IV: Ladra y se come en verano

Este artículo pertenece a la serie de ensayos titulada Tabúes gastronómicos.

Pierre es un francés buena gente, cariñoso, tremendo compañero de habitación: sus ronquidos te arrullan y sus flatulencias son inodoras; mentira, que no lo son, pero se le perdonan por bien portado y ronrriente.

Pancho, en cambio, andaba siempre con la cara larga; se parecía al burro de Winnie-the-Pooh. Era lento para la ira, incluso cuando Loqui, el flaco hiperquinético, no lo dejaba en paz. Podría haberlo espaturrado de una sentada, pero era tan tierno como panzón.

Poliberto, por otro lado, es un tipo atleta y bullanguero; como Woody, que también era deportista y, además, galán: paseaba en el carro con su pinta de dandy, la brisa peinándole los bigotes salpimentados.

Pero el más fabuloso era Sache: cuñado bueno y querendón. Dulcero, como toda la familia, tanto que lo despedimos con helado.

Los perros de mi familia han sido familia. La mayoría no fueron míos: eran de otros, queridos en sus casas, pero también por mí. Mi mamá nunca quiso perros, en gran medida, porque se encariña demasiado. Esas criaturas despiertan los afectos de la gente. Y es que el vínculo entre humanos y perros es antiquísimo y especial; tanto que parece de ciencia ficción:

En un planeta donde la vida es frágil, ha florecido una alianza improbable: una especie inteligente unió fuerzas con uno de sus propios depredadores. Evolucionaron juntos; uno reclamó el dominio del planeta y el otro lo acompañó, abandonando a sus antepasados feroces para ponerse al servicio de su antigua presa. Vive a su lado y lo sigue a todas partes, adoptando formas insólitas: razas especializadas, tamaños desproporcionados, algunos enormes y amenazantes, otros diminutos y curiosos. Ahora caza para su amo, se adapta a su dieta, le asiste en sus labores, entiende su lenguaje, huele sus emociones, detecta sus enfermedades y le salva la vida.

Pero esa relación especial entre caninos y Homo sapiens no siempre fue así, y en algunos lugares nunca lo ha sido. Para ciertas culturas, el perro no es parte del hogar: es parte del menú.

Bosintang

Cuando el verano castiga en Corea del Sur, la tradición invita a tomar una sopa llamada bosintang: los cebollines, las hojas de perilla y los dientes de león hierven hasta liberar una fragancia vegetal. El doenjang, una pasta espesa de soja, aporta una base densa y salina. El gochujang, una pasta de chiles fermentados, introduce un picor umami. Justo antes de servir, la menta coreana irrumpe, fresca y anisada. Pero lo que define realmente esta sopa es su ingrediente principal: la carne de perro.

Amantes de los perros

En todos los continentes y durante milenios, el mejor amigo del hombre también ha sido parte de su dieta. En Mesoamérica, mayas y aztecas consumían carne de perro en banquetes y ceremonias. En Norteamérica, algunas tribus nativas la consideraban un manjar ritual, mientras que otras la prohibían.

La proteína canina llegó a ser muy apreciada en las islas del Pacífico, como en Tahití y Hawái, donde el perro Poi fue compañía y alimento. Sin embargo, la raza terminó extinguiéndose por el mestizaje con perros coloniales y por el cambio cultural que volvió inaceptable comer mascotas.

Durante las hambrunas europeas se recurrió al mejor amigo del hombre. En Alemania, en el siglo XIX, se practicó la matanza profesional de perros y la venta pública de su carne: entre 1905 y 1940 se inspeccionó la carne de más de 235.000 perros, aunque la cifra real fue probablemente mayor. Finalmente, el gobierno teutón prohibió su producción y venta en 1986.

En África y Asia su consumo ha estado ligado a la escasez y a la medicina tradicional, como en el caso del bosintang, del cual dicen que aumenta la virilidad.

El perro en la mesa

De acuerdo con World Population Review, a la fecha, en el año 2025, el consumo de carne de perro es legal en una veintena de países. En algunos, su consumo es lícito, mas no su sacrificio y venta. En otros, se puede comer solo en contextos tribales. En varios, sacrificar y comer perros es permitido por la ley, pero cada vez menos aceptado por la sociedad.

Según Humane World for Animals, solo en Asia, cada año se matan 30 millones de perros para consumo humano. La organización afirma que es imposible obtener cifras exactas, ya que el comercio de carne de perro está poco regulado. Sin embargo, se estima que unos 10 millones son sacrificados en China, 5 millones en Vietnam, 3 millones en Camboya, 1 millón en Indonesia y unos 460.000 en Corea del Sur.

Al leer las cifras, podríamos imaginar al bulldog francés asado y laqueado en el centro de la mesa, las lumpias de chihuahua y los dumplings de labrador. Sin embargo, la realidad es que, incluso en el continente donde más se consume, la proteína canina no es tan popular.

En China, la mayoría de la población no consume carne de perro. Incluso en la ciudad de Yulin, donde se celebra el Festival anual de la carne de perro, una encuesta pública del 2025 revela que el 87,5 % de los encuestados nunca o rara vez ha consumido carne de perro o de gato.

En la península de Corea, el consumo de perros se remonta a la antigüedad, cuando la carne de vaca y cerdo escaseaba y su consumo era costosamente prohibitivo. Actualmente, en Corea del Sur la carne de perro se consume principalmente entre las generaciones mayores, especialmente durante los días más calurosos de verano, conocidos como Bok Nal. En contraste, la mayoría de los jóvenes, especialmente los menores de 30, nunca la ha probado. El 86,7 % de los surcoreanos dice no comer perros y el 56 % apoya su prohibición.

Fecha de caducidad

En 2024, el gobierno de Corea del Sur implementó una prohibición nacional sobre la venta de carne de perro para consumo. La histórica legislación da a los granjeros hasta febrero de 2027 para cerrar sus operaciones y vender sus animales restantes.

El veto a la carne de perro en Corea del Sur ha recibido tanto apoyo como críticas. De hecho, muchos de quienes lo apoyan también lo critican. Según granjeros y defensores de animales, la falta de un plan claro pone en riesgo tanto a los criadores legales como a los perros que habitan sus granjas.

Muchos granjeros están endeudados, sin poder vender sus animales ni reconvertirse laboralmente. Mientras tanto, las protectoras denuncian que las dificultades de adopción, el hacinamiento en refugios y el estigma hacia estos perros podrían llevar a una ola de eutanasias.

Aunque parte de los animales se envían a otros países para su adopción, la incertidumbre y la precariedad persisten para los granjeros y los perros, con riesgo de que el comercio se vuelva clandestino.

A principios del 2025, el Ministerio de Agricultura de Corea del Sur anunció que había cerrado 623 granjas de perros: el 40% de las 1.537 granjas existentes antes de la legislación; solo seis meses desde la aplicación del veto. Dicen que para finales del 2025, se espera que cierren aproximadamente el 60% (938 granjas) del total.

Perros con perros, vacas con vacas

Si comer perros forma parte de una tradición milenaria, si no están en peligro de extinción y si son criados y sacrificados sin sufrimiento innecesario, ¿por qué no habríamos de comerlos? ¿Por qué sí aceptamos, bajo condiciones similares, la carne de res?

Las organizaciones protectoras de animales afirman que el consumo de carne de perro está vinculado a brotes de triquinelosis, cólera y rabia. Es cierto que la proteína canina puede transmitir enfermedades. Esto es verdad, cuando su comercio no está regulado, lo cual aplica para la mayoría, sino todos, los víveres.

El alcohol y la nicotina son legales en la mayor parte del mundo. Un trago de whisky y un cigarrillo no aportan ningún nutriente, pero sí muchos males. Al menos el riesgo de comer perro es compensado por su aporte de proteína y nutrientes. Incluso, en comparación con la carne de vaca, hay quien afirma que el perro es más nutritivo y contiene menos colesterol. De tal manera, parece que los riesgos a la salud no son razón suficiente para prohibir su consumo.

Tras buscar argumentos lapidarios, parece que la razón definitiva, esa que permite el consumo de vacas pero no de perros, es cultural: moral.

“A lo largo de los siglos hemos llevado a cabo un proceso de antropomorfización de estos animales. Hemos empezado a verlos como miembros de la familia, hasta el punto de que comerlos casi parece canibalismo. (…) Puede parecer extraño que [en muchos países] coman perros, del mismo modo que a [quienes viven en ciertos países] les parece extraño que nosotros comamos otras cosas.” —Dice Rocío Pérez, antropóloga especializada en alimentación de la Universidad de Oviedo (España), en una entrevista para EL PAÍS.

De hecho, algunos afirman que la relación entre perros y humanos está evolucionando hacia un nuevo paradigma, uno donde se prioriza la sociabilidad y la inteligencia emocional.

En su libro Puppy Kindergarten: The New Science of Raising a Great Dog (“Guardería de perros: La nueva ciencia de criar a un gran perro”), Brian Hare y Vanessa Woods distinguen tres olas en la domesticación de los perros:

La primera ola: cuando los lobos fueron seleccionados por su docilidad y habilidades de caza y guardia.
La segunda ola: tras la Revolución Industrial, cuando pasaron a ser mascotas y símbolo de estatus, lo que originó muchas razas actuales.
La tercera ola: la actual, en la que se valora su inteligencia social y su capacidad de adaptarse a la vida moderna como compañeros cercanos y sociables.

Así, los perros ya no se valoran por ser guardianes agresivos, sino por ser compañeros adaptables, amigables y socialmente inteligentes, reafirmando su lugar a nuestro lado.

A un perro

Lord Byron amaba a su perro, Boatswain. Cuando el animal murió, le erigió un monumento fúnebre, una tumba, con un epitafio, cuya primera parte reza:

Cerca de este lugar

están depositados los restos de alguien

que poseía Belleza sin Vanidad,

Fuerza sin Insolencia,

valor sin ferocidad,

y todas las virtudes del hombre sin sus vicios.

Este elogio, que sería un halago sin sentido…

si se inscribiera sobre cenizas humanas,

no es más que un justo tributo a la memoria de

BOATSWAIN, un PERRO

que nació en Terranova en mayo de 1803

y murió en Newstead el 18 de noviembre de 1808.

Mi interpretación del amigo de Lord Byron: Boatswain, un perro Newfoundland–Landseer.
Al fondo, Newstead Abbey, hogar del poeta.

Para algunos, los afectos que despiertan los caninos en las personas son incomprensibles. Pero basta con encariñarse con uno, ni siquiera criarlo, solo conocerlo propiamente, domesticarlo y ser domesticado, para entender el significado que pueden tener los perros en la vida humana.

Durante milenios, los perros han sido fieles compañeros del hombre. Desde su domesticación, ese ha sido su papel principal en la historia humana, no el de alimento, a diferencia de las vacas. Quizás, en reconocimiento a la larga historia de ese vínculo, hoy podamos eximir al perro de la mesa y reservarle un lugar a nuestro lado, no en nuestro plato.

Comer perros resulta una de las prácticas culinarias más alarmantes, aunque la más terrorífica suele ser otra: el canibalismo. Pero, ¿qué tan natural o antinatural es comernos los unos a los otros? ¿Qué pasa cuando el comido da su consentimiento? Descúbrelo en nuestro próximo y último tabú gastronómico: Manjar de sí mismo.