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Este artículo pertenece a la serie de ensayos titulada Tabúes gastronómicos.

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Hace un par de meses recibimos la visita del jefe de mi esposa. Con el tiempo, Rodrigo se ha hecho un gran amigo, así que nos despedimos con un banquete. Como él es brasileño, decidimos ir a Los Espetinhos, una churrasquería en el corazón de Madrid. 

Desde que nos sentamos fuimos partícipes de un espectáculo coreográfico: los meseros iban y venían con las carnes ensartadas en sus espadas: picanha, maminha, costilla, morcilla, cordero, corazones de pollo y una docena de otras variedades de cortes y animales; todas trinchadas directamente en el plato por los maestros churrasqueros. Uno solo asentía con la cabeza y decía “¡obrigado!”. 

También había frijoles, arroz, ensalada y algunas otras guarniciones que recuerdo escasamente. Presumo que estaban deliciosas, aunque poco caso le hicimos. Estábamos ahí por la carne. 

En medio de la faena, degustando cuanto animal se atravesara, recordamos, no sé por qué, tal vez por obra de Dios, que aquel día era Viernes Santo. 

Para los cristianos, el Viernes Santo es un día de luto y recogimiento en el que se recuerda el sacrificio de Jesucristo. Por ello, como signo de fe y penitencia, los católicos deben practicar el ayuno y la abstinencia de carne roja.

Rodrigo es ateo, así que no tuvo mayor problema con el precepto. Yo soy católico, no sé si practicante. Desde mi niñez he sido un cristiano raro, como tantos otros: mi familia iba a misa “una vez a la Cuaresma”, un puñado de veces al año. Eso sí, en Semana Santa no comíamos carne roja. 

Años atrás viví en una residencia del Opus Dei y seguí los preceptos como Dios manda. Sin embargo, desde hace tiempo tengo mis desacuerdos con la Iglesia. El hecho es que el pasado Viernes Santo me harté de carne con placer y remordimiento.

La comida ocupa un lugar central en las creencias espirituales. Muchas religiones, vivas y muertas, han prohibido ciertos alimentos. Comemos tres veces al día, por sustento, por placer y también como forma de expresión cultural. Los preceptos alimentarios tienen poder sobre nosotros, incluso cuando los ignoramos. ¿Qué pasa cuando la religión se sienta en la mesa?

Kosher y treif

Las leyes alimentarias judías se llaman Kashrut y determinan qué alimentos son permitidos y cómo deben prepararse. A los alimentos permitidos se les llama kosher, a los no permitidos se les llama treif, taref o terefah.

El Deuteronomio, en su capítulo 14, prohíbe el consumo de los animales con pezuña hendida y de todos los acuáticos carentes de aletas y escamas. De esta manera, queda prohibido el consumo de cerdo y mariscos para los judíos, o para la mayoría de ellos.

El banquete trefah

El 11 de julio de 1883, a principios de la Gilded Age, las personalidades más destacadas de la vida judía estadounidense asistieron a un gran banquete. El festín reunió a los líderes judíos de corrientes tradicionales y reformistas. La ocasión de la celebración: la primera promoción de graduados del Hebrew Union College (HUC).

El rabino Isaac Mayer Wise había dedicado gran parte de su vida a forjar un judaísmo moderno y unificado en Estados Unidos. Tras años de conflictos internos y repetidos intentos fallidos, logró fundar dos instituciones decisivas: The Union of American Hebrew Congregations en 1873 y el Hebrew Union College en 1875. Ocho años más tarde llegó la primera graduación del HUC; había que celebrarla a lo grande.

Tras una festiva ceremonia en el Templo de Plum Street de Cincinnati, unas 215 personas subieron en tranvía hasta el Highland House: un popular centro recreativo ubicado en la cima del monte Adams, con dos torres y un gran ventanal que ofrecía una vista privilegiada del río, las colinas y la ciudad.

Los comensales fueron recibidos con una elegante cena francesa, amenizada por orquesta. El menú se compuso de cinco bebidas alcohólicas y nueve platos: almejas littleneck, cangrejos de caparazón blando, ensalada de camarones, bisque de langosta, ancas de rana en salsa de crema, solomillo con champiñones, pichones y palomas envueltos en hojaldre, y variados helados y pasteles de postre.  

La cena fue legendaria, no por su opulencia, sino porque transgredió casi todas las leyes dietéticas del judaísmo (kashrut): mariscos, carne no kosher, mezcla de carne con lácteos; solo faltó el cerdo. 

Al parecer, dos rabinos se levantaron de las mesas indignados y abandonaron el recinto; otros se quedaron sentados estoicamente, sin tomar bocado; mientras el resto se deleitó con el festín. 

El banquete generó fuertes críticas hacia el rabino Isaac Mayer Wise y una breve crisis de matrícula en el Hebrew Union College, pero sobre todo simbolizó la fractura creciente dentro del judaísmo americano.

Durante los años próximos al banquete, el judaísmo estadounidense se dividió en movimientos organizados, constituyendo las principales denominaciones de la actualidad: judaísmo reformista, conservador y ortodoxo. El episodio no causó por sí solo la división del judaísmo estadounidense, pero sí cristalizó una fragmentación en marcha.

En 1885, el reformismo adoptó la Plataforma de Pittsburgh, rechazando el kashrut; en 1886 se fundó el Jewish Theological Seminary, origen del judaísmo conservador; y en 1888, el rabino Jacob Joseph, llegado de Vilna como gran rabino de Nueva York, intentó imponer un impuesto sobre la carne kosher, desatando fuertes controversias en la comunidad judía.

El rabino Wise quería unificar el judaísmo en torno a una identidad moderna y nacional. Sin embargo, la cena que había organizado se convirtió en símbolo de la ruptura definitiva entre el judaísmo reformista y el tradicional en Estados Unidos. Aquel episodio hoy se conoce como “The Trefa Banquet” (el banquete trefa) o “The Highland House Affair” (el caso del Highland House).

Como dice Lance J. Sussman, historiador del judaísmo estadounidense: “Irónica y lamentablemente, una celebración en honor a la primera promoción de rabinos ordenados del Hebrew Union College (HUC), que debía anunciar una nueva era de cooperación interna entre los judíos estadounidenses, terminó convirtiéndose en una llamada al enfrentamiento y contribuyó a la fragmentación permanente de la vida religiosa judía en Estados Unidos.”

El banquete 2.0

En 2018 se celebró el Banquete Trefah 2.0. Fue organizado por The Illuminoshi, una organización que reúne a cocineros, periodistas y profesionales judíos de la gastronomía de la Bahía de San Francisco. El encuentro buscaba revisitar con humor y reflexión los límites del kashrut y la identidad judía contemporánea.

Los chefs, todos judíos no practicantes del kashrut, combinaron recetas tradicionales con alimentos trefah: kugel con cerdo desmenuzado, latkes con crujientes de tocino, profiteroles de hígado coronados con mermelada de bacon y mini tartas de mantequilla de cacahuete espolvoreadas con trozos de panceta.

La cena fue bendecida por Sydney Mintz, una rabina lesbiana y comediante de stand-up. Mintz explicó que, para muchos judíos modernos, la preocupación ya no pasa por comer kosher, sino por consumir carne obtenida de manera ética y sostenible.

Para algunos rabinos reformistas, participar en el banquete simbolizó la libertad y la adaptación de la fe a la vida contemporánea. Los tabúes culinarios, como el kashrut, son tanto expresiones de identidad religiosa como objetos de debate sobre ética, modernidad y memoria cultural. 

En el fondo, el Trefa Banquet 2.0 funcionó como espejo del judaísmo actual en Estados Unidos: diverso, crítico y en constante negociación entre la tradición y el deseo de redefinirse.

Un problema de otro tiempo

A lo largo de la historia, varios rabinos han buscado la lógica detrás de los mandamientos (Taamei Mitzvot). El rabino y filósofo Maimónides afirmaba: “No hay entre los alimentos prohibidos ninguno cuyo carácter nocivo sea dudoso.”

Maimónides escribió sobre el cochino: “La razón principal por la que la ley judía prohíbe la carne de cerdo es que sus hábitos y su comida son muy sucios y repugnantes.” El rabino Najmánides, por su parte, decía sobre los mariscos: “Los peces sin aletas ni escamas habitan en el fondo, en el lodo, y tienen una condición húmeda, fría y viscosa que roza lo mortal.”

En la Antigüedad, prohibir el cerdo y los mariscos tenía sentido sanitario: el primero, animal omnívoro y carroñero, transmitía parásitos y se descomponía rápido en climas cálidos como el de Medio Oriente. Los segundos, filtradores del fondo marino, acumulaban bacterias y toxinas que provocaban intoxicaciones graves, sobre todo en zonas sin control del agua ni métodos de conservación. Hoy, gracias a la refrigeración y al control sanitario, esos riesgos prácticamente han desaparecido.

A menudo los tabúes gastronómicos nacen como respuesta a una realidad histórica concreta: una medida sanitaria, ecológica o social, una estrategia de supervivencia que con el tiempo se vuelve práctica religiosa o código moral. 

Las prohibiciones alimentarias, especialmente las religiosas, reflejan el clima, la economía, los recursos y los miedos de una época. Una vez codificadas por la religión, las buenas prácticas se convierten en mandato divino, trascienden su contexto y se vuelven sagradas. Pero entonces, ¿cuándo una norma religiosa deja de ser vigente? ¿Su único sentido es práctico? 

Una norma religiosa deja de ser vigente cuando no aporta sentido o cohesión a quienes la siguen. Su valor no es sólo práctico, como pudo serlo en su origen, sino simbólico, ético y social: expresa una forma de entender el mundo, de ordenar la vida y de pertenecer. Aunque las condiciones materiales cambien, algunas normas persisten porque encarnan una memoria colectiva. Dejan de tener vigencia cuando ya no son útiles, pero sobre todo cuando dejan de ser significativas.

¿En todas las casas se cuecen habas?

Pocos alimentos parecen más “insignificantes” que las habas: pequeñas, opacas, modestas en apariencia, de sabor discreto, sin brillo ni aroma que las anuncie, parecen no prometer más que alimento básico. Sin embargo, algunos le atribuyeron un significado trascendental. Para algunos su consumo fue sustento, para otros fue tabú. 

Las habas han sido cultivadas desde la antigüedad en el Mediterráneo. Son ricas en proteínas, fibra, hierro y folatos. Aunque sencillas, su valor energético y capacidad de almacenamiento las hicieron esenciales en dietas campesinas y monásticas.

El refranero popular dice que “en todas las casas se cuecen habas”. Esto para decir que hay problemas o disgustos en todas partes. Sancho Panza remataba diciendo: “Y en la mía, a calderadas”. Pero nunca se cocieron en la casa de Pitágoras, ni en las de sus seguidores. Al menos no literalmente.  

El campo de habas

Pitágoras de Samos, el mismo del teorema, tenía una escuela llamada los pitagóricos: un grupo de seguidores que formaron una secta filosófica, mística y religiosa en la Magna Grecia. 

Pitágoras prohibió el consumo de habas a sus discípulos, pero nunca se conoció el motivo. Desde entonces, mucho se ha especulado.

Cicerón decía que “los pitagóricos tenían prohibido comer habas, un alimento que produce gran flatulencia, lo que es perturbador para quienes buscan calma mental.” Plinio contaba que “el haba se empleaba en el culto a los muertos porque contiene las almas de los difuntos.” Otros vieron en los granos semejanzas con los testículos o con los fetos.

Por otro lado, en la antigua Grecia las habas se usaban para votar: las blancas daban el “sí”, las negras el “no”. De ahí que algunos creen que Pitágoras quería mantener a sus discípulos alejados de la política.

También es cierto que la legumbre llegó a causar favismo: una reacción adversa a su consumo, un trastorno genético relativamente común en regiones del Mediterráneo. Esto posiblemente contribuyó a tabúes culturales y religiosos, como el que profesaba Pitágoras.

Haya sido por lo que haya sido, entre la superstición, el misticismo, la higiene y la filosofía, la humilde leguminosa era tabú para los pitagóricos. Incluso, cuenta la leyenda que Pitágoras encontró su fin en un campo de habas:

Diógenes Laercio decía que Cilón, un noble de Crotona, resentido tras ser rechazado por los pitagóricos, conspiró contra ellos: reunió a sus secuaces y se dirigió a la casa del atleta Milón, donde Pitágoras estaba reunido con unos cuarenta discípulos. Entonces los malhechores incendiaron la residencia. La mayoría murió calcinada, pero el filósofo logró huir.

Pitágoras corrió, perseguido por Cilón y sus cómplices, hasta que se topó con una plantación de la legumbre prohibida. Entonces calculó: “Mejor ser capturado que pisarlas”. Allí lo alcanzaron y lo degollaron.

Moraleja

Incluso la mente más lúcida puede quedar prisionera de sus propias convicciones. El destino mítico de Pitágoras advierte sobre el peligro de absolutizar las ideas: la negación de transfusiones de sangre, los ayunos extremos, la mutilación genital, las inmolaciones o las persecuciones.

Los preceptos religiosos, los propios y los de los otros, incluidos los gastronómicos, deben aplicarse con sentido ético, aunque esa tarea nunca es sencilla.

Para las corrientes humanistas, la vida humana constituye el valor fundamental del que derivan todos los demás: la dignidad, la libertad y la justicia solo pueden sostenerse sobre la existencia misma. Ningún principio, ni político ni religioso, puede justificar su destrucción. Pisa las habas; sobrevive.

Para otras tradiciones éticas existen valores superiores a la vida. En la ética kantiana, ese valor es la dignidad moral: cumplir el deber antes que preservar la existencia. Ciertas tradiciones religiosas sitúan la obediencia a lo divino por encima de la vida, como en el martirio o en la muerte mítica de Pitágoras. En tales casos, la vida deja de ser un fin absoluto para volverse un medio hacia lo trascendente. No pises las habas; muere dignamente.

Para la ética contemporánea, la vida y la dignidad son valores inseparables. Del mismo modo, hoy en día la autonomía personal tiene una importancia capital. No basta con existir, sino con vivir de forma justa y libre. Mejor vivir sin pisar las habas. 

Las creencias de los pitagóricos también nos recuerdan que, aunque un precepto alimentario pueda parecer insólito, mientras no atente contra la vida ni la dignidad humana, toda persona tiene el derecho a practicarlo.

Campamentos de reeducación 

Los uigures son un grupo étnico túrquico que un día dominó las estepas de Mongolia. En el siglo IX,  se asentaron en lo que algunos llamaron el Turquestán Oriental. Desde entonces, tras siglos de inestabilidad política, la zona pasó a manos del gobierno comunista chino. Así, en 1955, el territorio fue reorganizado como la Región Autónoma Uigur de Xinjiang, nombre que significa «nueva frontera».

En el siglo X, mucho antes de la llegada del comunismo, los uigures adoptaron el islam. Desde entonces han seguido los preceptos de la sharía: la ley islámica. De acuerdo con esta, existen alimentos halal (permitidos) y haram (prohibidos). El cerdo es haram, por ejemplo.

En el noveno mes de su calendario, los uigures observan el ramadán: ayunan desde el amanecer hasta la puesta del sol, pudiendo comer y beber solo antes del alba y después del ocaso. Este ayuno diario es uno de los Cinco Pilares del islam y se acompaña de oración comunitaria, lectura del Corán e introspección espiritual. Se cree que Dios perdona los pecados de quienes observan el mes con devoción. 

“Sinización”

Desde 2014, las autoridades chinas han obligado a comunidades musulmanas, especialmente a los uigures, a violar sus preceptos alimentarios durante el ramadán: estudiantes forzados a comer cerdo en escuelas; cocineros presionados a prepararlo a diario por orden estatal; miembros del Partido Comunista Chino impedidos de acudir a restaurantes halal y obligados a comer menúes haram; aldeas forzadas a criar cerdos; e incluso familias obligadas a colgar carteles del Año del Cerdo bajo amenaza de reeducación. 

Según la ONU, el gobierno chino ha detenido masivamente a uigures en “campamentos de reeducación”: recintos legalizados como «centros de formación profesional». Se estima que dichos campamentos podrían haber alojado hasta un millón de personas. Las autoridades chinas defienden estos centros bajo el argumento de combatir el extremismo mediante la “transformación del pensamiento”.

Estas medidas son parte de la política de “sinización”: presunta integración de pueblos no chinos en la identidad cultural china. Esas prácticas buscan erosionar la identidad islámica y borrar las prácticas religiosas de las comunidades musulmanas en China. Son políticas que atentan contra los derechos fundamentales. 

Todos tenemos el derecho a participar en la vida cultural y sus tradiciones. Este principio se codifica en el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC) y en la Declaración sobre los Derechos de las Minorías, donde se garantizan el disfrute de la cultura y las prácticas propias de cada comunidad. 

El artículo 18 de la Declaración Universal de Derechos Humanos dice que “toda persona tiene derecho a la libertad de pensamiento, de conciencia y de religión; este derecho incluye la libertad de cambiar de religión o de creencia, así como la libertad de manifestar su religión o su creencia, individual y colectivamente, tanto en público como en privado, por la enseñanza, la práctica, el culto y la observancia.”

Comer es una necesidad biológica y una forma de expresión cultural. Aunque hemos convenido que cada quien puede comer según su fe, su cultura o su conciencia, en la práctica, estos derechos siguen siendo vulnerados.

Todos a la mesa

El intento de “sinizar” a los uigures no es una política de asimilación, sino de alienación. No es un proceso de integración social, sino un mecanismo de control político e ideológico. 

La cultura puede ser perseguida a través de los gestos más simples: comer y ayunar. Si somos lo que comemos, entonces quienes nos fuerzan a comer a su gusto nos obligan a ser a su manera.

Defender el derecho a los preceptos gastronómicos de los otros, a su libre ejercicio, no es una manera de perpetuar un tabú gastronómico, sino una forma de proteger la pluralidad cultural y la dignidad humana.

Dogma y dogmatismo alimentario  

Al principio había titulado este ensayo Dogmatismo alimentario. Luego lo cambié al darme cuenta que no solo estaba hablando de dogmatismo, sino también de dogma. Un dogma es una doctrina considerada verdadera y fundamental dentro de un sistema de creencias; el dogmatismo, en cambio, es la actitud de aceptarla sin crítica ni apertura a otras perspectivas.

La mayoría de los dogmas dictan a sus practicantes qué comer y qué no comer. Comúnmente estos preceptos tienen un origen práctico y simbólico, nacen de una realidad histórica: el clima, las enfermedades, los temores y las circunstancias de una sociedad concreta. A menudo, esas prácticas trascienden su contexto y con el tiempo pueden carecer de sentido.  

Cuando los preceptos alimentarios pierden su significado o se aplican sin un criterio ético pueden amenazar la vida que prometieron proteger. Sin embargo, también quienes juzgan tales preceptos desde el etnocentrismo, la ideología o el dogmatismo atentan contra el derecho de pensamiento, de conciencia y de religión, contra los derechos sociales y culturales del otro. 

Por eso, defender el derecho a los preceptos gastronómicos ajenos no implica perpetuar supersticiones, sino reconocer el valor profundo de la diversidad gastronómica y cultural. Cada quien puede practicar su dogma, mientras no practique el dogmatismo, mientras no atente contra los derechos y la dignidad del otro. 

En la mesa, el respeto por lo que el otro come, y por lo que elige no comer, es también respeto por su forma de vivir. Sin embargo, en ocasiones, la frontera entre lo que merece defenderse y lo que debe reprimirse es delgada y difusa.

¿Qué ocurre cuando la tradición y el sustento de un pueblo entran en conflicto con una prohibición universal? ¿Qué pasa cuando la supervivencia de los indígenas del Ártico depende del consumo de una especie en peligro? ¿Cómo se resuelve el dilema moral entre el derecho al sustento y la obligación de preservar? Si quieres descubrirlo, te invito a leer el próximo tabú gastronómico: “Proteína en extinción”, el conflicto entre cultura, necesidad y ética ambiental.