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Este artículo pertenece a la serie de ensayos titulada Tabúes gastronómicos.

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Este año Valentina y yo tenemos tres bodas en Madrid. La primera fue en El Cortijo de Mónico; la segunda en El Soto de Mónico; y la tercera será en La Cañada de Mónico. Ese tal Mónico es muy popular, y organiza tremendas parrandas. Lo mejor de sus fiestas es un sencillo, delicado y delicioso aperitivo: unos tacos de foie en hojaldre invertido. Están ahí, cerquita de los tequeños, peleándose el puesto de los pasapalos más cotizados.

Desde hace siglos, el foie gras ha sido digno de celebraciones, alegrando a los comensales con su textura sedosa, su alta concentración de grasa y su sabor profundo, ligeramente dulce y mineral. Es parte de la identidad culinaria francesa y de su alta cocina. Dicen que Luis XVI lo llamó “manjar de reyes”, pero hace unos años el rey Carlos III lo prohibió en todos sus palacios. Durante mucho tiempo, el foie ha sido sinónimo de estatus y tradición, pero recientemente se ha convertido en símbolo de maltrato animal.

Durante las últimas dos bodas, a la hora del cóctel, me la he pasado recomendándole a mis coinvitados el aperitivo de Mónico: “Pendiente cuando salga el de foie, está buenísimo”. Pasaban las bandejas y agarraba de a dos: uno para mí y otro para Valen. En la siguiente boda, ¿debería ignorar el decadente manjar?

Una práctica milenaria

Hace 4.500 años, en las riberas del Nilo, los antiguos egipcios observaron cómo los patos y gansos engordaban antes de migrar. De equipaje, las aves corpulentas llevaban un hígado grande y grasoso, de un sabor suculento, superior al de sus pares más esbeltas. Después de probar fortuitamente el manjar, los avicultores del Nilo empezaron a producirlo: sujetaban a patos y gansos, les abrían el pico y les embutían bolas de granos y cereales para cebarlos.  

Aquella técnica quedó registrada en los bajorrelieves del antiguo Egipto. Tras la conquista de Alejandro Magno, los mercaderes macedonios la llevaron al mundo helénico. Más tarde, los romanos se apropiaron de las tradiciones griegas, entre ellas: la práctica de cebar anátidos. Entonces Julio César conquistó la Galia, y así el manjar hepático llegó a Francia. 

Tras la caída del Imperio Romano, la práctica quedó relegada a las cocinas judías, donde se usaba la grasa de ganso (schmaltz) para cocinar. Siglos más tarde, los cocineros de Versalles rescataron la receta olvidada para impresionar en los banquetes reales. Allí el foie gras moderno cobró vida y fue proclamado “comida de reyes”. Así, la antigua práctica egipcia se convirtió en la tradicional y polémica técnica del gavage.

¡Gavage!

El gavage consiste en alimentar forzadamente a patos y gansos: el proceso empieza cuando las aves cumplen unas 12 semanas de edad. Confinadas en su corral de un metro cuadrado, las aves pasan el día quietecitas hasta la hora de comer. Entonces las sujetan por la cabeza, mientras un embudo penetra su esófago, atiborrándolas de grandes cantidades de comida.

El maíz es el alimento preferido durante la fase de cebado, por su alto contenido en almidón y su bajo costo. Las aves son alimentadas tres veces al día, o hasta seis en métodos intensivos.

Todo el proceso dura entre dos y tres semanas. En ese tiempo, el hígado puede aumentar hasta 10 veces su tamaño, pasando de pesar unos 80 g a entre 600 y 1.000 g. 

El gavage inflama el hígado de las aves y les provoca lipidosis hepática. El órgano distendido les dificulta caminar, mientras los tubos de alimentación les causan dolor y lesiones. A ello se suman el miedo y el estrés de la manipulación. 

Los gansos y los patos no están en peligro de extinción. Sin embargo, la elaboración de foie gras es condenada por diversas organizaciones y prohibida en múltiples países. Esto se debe a que numerosos estudios científicos confirman que el gavage atenta contra el bienestar animal. 

¿Qué es eso del bienestar animal?

Según el Código Terrestre de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA), el bienestar animal designa “el estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere”. Esto también aplica a los animales sujetos a explotación ganadera. 

La Unión Europea cuenta con una de las normativas más amplias del mundo en materia de bienestar animal, regulando su trato en granjas, transporte y sacrificio. La normativa recoge las “cinco libertades” del Convenio europeo de protección de los animales en explotaciones ganaderas:

• Libertad de hambre y de sed.
• Libertad de molestias.
• Libertad de dolor, heridas y enfermedades.
• Libertad de expresar un comportamiento normal.
• Libertad de miedo y angustia.

Al enfrentar el gavage con el convenio europeo, resulta evidente, al menos a primera vista, que la técnica infringe la norma. Por ejemplo, el artículo 6 del convenio establece que:

“Ningún animal deberá recibir alimento o líquidos de forma —ni estos contener sustancias— que puedan causarle sufrimiento o lesiones innecesarias.” 

Del mismo modo, el artículo 3 dicta que: “Los animales deberán ser alojados y recibir alimento, agua y cuidados de manera que —teniendo en cuenta su especie, su grado de desarrollo, adaptación y domesticación— resulte apropiada a sus necesidades fisiológicas y etológicas, de acuerdo con la experiencia establecida y el conocimiento científico.”

A pesar de la normativa y la evidencia, la Unión Europea es el mayor productor y consumidor de foie gras, elaborado solo en cinco países del continente: Francia, Bulgaria, España, Hungría y Bélgica (en Valonia). 

Según el comisario Vytenis Andriukaitis, dentro del marco europeo, la producción de foie gras es legal. Sin embargo, el manjar enfrenta ataques recurrentes que cuestionan su venta y consumo. En el Reino Unido, por ejemplo, un pub retiró el foie gras tras recibir amenazas de muerte. En Italia, una campaña ha animado a denunciar a los supermercados que lo ofrecen.

Disfrute sin culpa

Dicho todo lo anterior, a mí me encanta el foie gras. Es un placer doblemente culposo: pobre del pato y su hígado, y pobre de mí y del mío. La buena noticia es que, al menos parte del problema, parece tener remedio. 

Remedio I: Faux gras

El chef francés Alexis Gauthier, portador de una estrella Michelin, se juntó con PETA y con los cocineros de BOSH! para lanzar su “faux gras” (falso hígado graso, en francés), un producto vegano que busca reemplazar la clásica delicia hepática.

El faux gras de Gauthier no es el primer sustituto vegetal del foie, pero sí el que más ruido ha generado: algunos lo ven como un sacrilegio gastronómico y otros como una buena noticia para quienes buscan una alternativa ética.

El farsante consiste en saltear chalota, ajo, hierbas y champiñones con coñac y soja; se enfría el salteado y se tritura con lentejas, nueces, remolacha y aceite hasta obtener una pasta suave. Después de refrigerarse, el paté vegetal se sirve sobre pan tostado. Para los “sacrílegos”, aquí tienen la receta.

Gauthier afirma que su receta reproduce la textura, la sensación y la exquisitez del foie gras sin matar ni maltratar animales. Incluso sostiene que, sobre un buen pan, su versión es mejor que la original.

Remedio II: La ciencia del foie

Científicos del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros y de la Universidad del Sur de Dinamarca, han desarrollado un proceso científico para conseguir foie gras sin gavage: el hígado de pato es tratado con enzimas que ayudan a digerir la grasa (lipasas). Esto hace que la grasa forme grandes cristales que se agrupan, imitando la textura rica y mantecosa del foie gras, sin necesidad de alimentación forzada.

Según Lindsay Duncan, gerente de campañas agrícolas de World Animal Protection en el Reino Unido, “eliminar la alimentación forzada del foie gras es un paso adelante para el bienestar animal. Sin embargo, aún hay muchas mejoras que deben hacerse para los animales usados en su producción. (…) El foie gras suele producirse en granjas industriales donde patos y gansos están confinados en pequeñas jaulas. Obligados a permanecer en sus propios desechos, no pueden jugar, bañarse ni expresar sus comportamientos naturales.”

Remedio III: Al estilo de Sousa

Los patos son animales sociales que prosperan en grupo. Son forrajeros naturales que ayudan a controlar plagas y malezas. Al parecer, así viven en las tierras de Sousa, cebándose solitos y felices, como Hansel y Gretel, preparándose inadvertidamente para convertirse en un manjar del más allá.

En Extremadura, España, desde 1812, La Patería de Sousa elabora foie gras de ganso, criados en libertad, sin alimentación forzada y de forma ecológica. Su producción es estacional. Se realiza durante el invierno, aprovechando el ciclo natural de emigración de las aves.

“En 1492, España expulsó a la familia judía que vivía en estas tierras y la iglesia se quedó con su propiedad. Trescientos años después, mi familia se la compró a la iglesia y revivimos la antigua tradición de aquella familia judía. Ellos criaban gansos aquí”, explica a NPR Eduardo Sousa, dueño de la granja.

Los gansos de Sousa se alimentan libremente, comiendo bellotas, higos, aceitunas y semillas. Esta alimentación otorga a su hígado un sabor único ligado a la tierra. 

Se aprovecha todo del animal: plumas, carne y, especialmente, el hígado, cocinado entero en frascos. El producto de Sousa ha recibido el premio al mejor foie gras del mundo en el Salón Internacional de la Alimentación de París (SIAL). En múltiples ocasiones ha sido alabado por el chef Dan Barber como “el futuro de la cocina”, y disfrutado por la familia Obama. 

El foie gras de Sousa se vende como un producto exclusivo, limitado a unas 1.600 aves al año. Hoy tiene lista de espera global, un precio de 200 € por tarro y acuerdos comerciales de alto nivel. A ese precio y nivel, no espero encontrármelo en las próximas bodas.

Comer o no comer, he ahí el dilema 

Para comer foie gras sin culpa, el desafío es encontrar una alternativa sostenible, ética y accesible para producirlo. Necesitamos avanzar hacia sistemas agrícolas que respeten el bienestar animal, el entorno y el bolsillo de los consumidores, buscando un equilibrio entre las tradiciones que heredamos y la moral de la época.

El dilema de comer o no comer foie es muy personal. En mi caso, quizá la respuesta más razonable sea comerlo con moderación, consciente de su impacto y eligiendo las opciones más éticas disponibles. Ni prohibición absoluta ni indulgencia total.

Mi respuesta no es “perfectamente ética”, pero tampoco lo son muchas decisiones que tomamos conscientemente en el día a día: compramos ropa fast-fashion, viajamos en avión, usamos plástico o tomamos un trago de vez en cuando. Comer foie gras solo en ocasiones especiales sigue siendo éticamente cuestionable desde una postura estricta de bienestar animal, porque la frecuencia no cambia la naturaleza del daño; sin embargo, sí reduce el impacto y equilibra la ética con el disfrute y la tradición cultural.

Por ahora y para mí, mientras encuentro un pato verdaderamente responsable y asequible, el foie gras puede seguir existiendo como existe en Mónico: un placer culposo, un manjar decadente reservado para ocasiones especiales. Pillaré la bandeja en la próxima boda, pero no la compartiré con nadie más (excepto con Valentina).

Según cuentan, Abraham Lincoln dijo alguna vez: “En mi experiencia, la gente que no tiene ningún vicio tiene muy pocas virtudes”. Sonará alcahueta, pero algo de cierto tiene.

En la mesa, como en la vida, hay ciertos placeres culposos que pueden permitirse con criterio y control. Otros no: hay tradiciones cuestionables y decadentes que se toleran… hasta que finalmente son prohibidas. Ese es el caso de nuestro próximo tabú gastronómico: comer perritos —y no precisamente los de pan y salchicha.