Tabués gastronómicos: La sobremesa

Este artículo pertenece a la serie de ensayos titulada Tabúes gastronómicos.

¿Qué tan caliente es una arepa caliente? Recién salida del budare, de la plancha o la sartén, una arepa arde. Cualquiera que le haya puesto las manos encima sabe de malabares. Quien la haya herido con el cuchillo conoce su aliento volcánico. Una arepa caliente, quema. Eso lo entendió mejor que nadie mi tío Carlos, cuando se sentó a la mesa sin camisa y mi tío Juan le pegó una arepa ardiente en el pecho desnudo. Pobre tío Carlos, pero se lo habían advertido: “en la mesa, bien vestido; porque la mesa se respeta.”

Sin maleducados no habrían bien educados. Sin las malas costumbres no existirían las buenas. Aquello es una relación dialéctica. Como en tantos otros planos de la vida, en la mesa han de sentarse héroes y villanos, conservadores y transgresores, tíos Juanes y tíos Carlos. Unos se acomodan de un lado y los otros del otro, y de vez en cuando cambian de puesto, y a veces causan tanto estrépito que las arepas vuelan y la mesa se tambalea.

Desde tiempos inmemoriales, la mesa ha estado reglamentada. Unos comen así, otros comen asao. Unos comen una cosa, otros no. Las religiones dicen esto, los gobiernos dicen aquello, las costumbres dicen lo otro. Y en ese tira y encoge, la mesa cambia.

Desde la prehistoria, el humilde comedor pasó de ser un espacio en la caverna, alrededor del fuego, sin patas o tablero, a una piedra en la tierra, a una esterilla en el suelo, a un madero sobre caballetes, a las elaboradas tallas del Renacimiento, a los contrachapados minimalistas de IKEA. Así como ha cambiado su estructura y apariencia, han cambiado sus normas; siempre conservando su esencia: un lugar común para la alimentación, el diálogo y la discusión.

No pongas los codos en la mesa, no mastiques con la boca abierta, no comas esto, no comas lo otro. ¿Hasta dónde llega nuestra libertad a la hora de comer?

Los límites de nuestra mesa

El dogma alimentario nos enseña que, comúnmente, los tabúes gastronómicos tienen un origen práctico y simbólico, suelen nacer de una realidad histórica: el clima, las enfermedades, los temores y las circunstancias de una sociedad concreta. Así surgieron las estrictas leyes alimentarias judías, las cuales han sido objeto de controversia entre sus propios practicantes.

A menudo, los preceptos y tabúes trascienden su contexto y con el tiempo pueden carecer de sentido. Cuando pierden su significado o se aplican sin un criterio ético pueden amenazar la vida que prometieron proteger. Así encontró su fin Pitágoras, evitando cruzar un campo de habas.

Por otro lado, juzgar los tabúes ajenos desde el etnocentrismo o la ideología supone vulnerar la libertad de pensamiento, de conciencia y de religión, así como los derechos sociales y culturales del otro. Un triste ejemplo de este mal es el caso de los uigures, la etnia musulmana discriminada por el gobierno chino.

Defender el derecho a los preceptos gastronómicos de cada cultura no significa perpetuar supersticiones, sino reconocer el valor profundo de la diversidad gastronómica y cultural. Cada quien tiene derecho a decidir qué comer y qué no, siempre que esa elección no atente contra la libertad, la vida o la dignidad.

No siempre es fácil distinguir lo tolerable de lo inadmisible. Incluso las prohibiciones mejor fundamentadas y más universales, pueden tener sus excepciones. Para muestra un botón: la moratoria internacional de la caza de ballenas; una práctica imprescindible para los pueblos Inuit, una polémica tradición feroesa, y un mercado decadente para japoneses, noruegos e islandeses. Un tabú gastronómico aplicado a comensales fundamentalmente distintos.

La aplicación de la norma depende de las circunstancias particulares de cada individuo y cada pueblo. La valoración adecuada de una tradición gastronómica pasa por entender la magnitud que tiene en su propio contexto.

En muchos contextos es inevitable buscar un equilibrio entre la moral de la época y las tradiciones que heredamos. Desde esa tensión cobra sentido permitirnos ciertos placeres culposos: como hago yo con el pecaminoso foie gras.

Como dicen por ahí: lo perfecto es enemigo de lo bueno. La ética madura incluye aceptar que no hay comportamientos impecables. La clave pareciera estar en ser honesto con uno mismo, evaluar si nuestra transgresión es razonable, y renunciar a conductas que comprometen nuestra integridad y son incompatibles con nuestra sociedad. ¿Pero quién traza los límites invulnerables del ethos social? Aunque suene ingenuo y simplón, pareciera trazarlos nuestra propia humanidad.

La naturaleza del ser humano es la de omnívoro insaciable, pero también es la de un ser pensante y relacional. El entramado social, las bases de nuestra sociedad, no solo son tejidas por las relaciones entre seres humanos, sino también por los vínculos que tenemos con el mundo que nos rodea. Algunos de esos vínculos son tan antiguos como nuestros ancestros paleolíticos. Ese es el caso del perro: a veces parte de la familia, otras del menú.

Los límites de nuestra mesa no dependen solo de criterios nutricionales o biológicos, sino también de las obligaciones morales que nacen de los vínculos históricos, ambientales y sociales que hemos construido con nuestro entorno. Pero la mayor obligación es la que tenemos con nuestra especie. De ahí que tengamos que frenar nuestro apetito voraz, capaz de hacer manjar de nosotros mismos.

Que una práctica culinaria haya existido en distintas culturas —como el canibalismo— no la vuelve moralmente aceptable. Tampoco basta invocar la libertad y la autonomía cuando una costumbre gastronómica afecta la dignidad humana o trastoca la convivencia social. Hay prácticas gastronómicas que exceden la elección individual y se sitúan más allá de lo que una sociedad puede aceptar.

Dicho lo anterior, también es cierto que el progreso implica revisar nuestros consensos, nuestros códigos y normas. La apertura a nuevos modos de vida, a otras costumbres, siempre resulta beneficiosa: así disfrutamos de una mesa más variada y más grande.

Muchas prácticas cotidianas fueron en su momento motivo de burla, sospecha o rechazo. Los cortesanos franceses ridiculizaron a los italianos por usar el tenedor, cubierto indispensable en tantas mesas de hoy en día. Al llegar del Nuevo Mundo, el tomate y la papa fueron vistos con recelo; imaginen a los italianos sin sus gnocchi al pomodoro, o a los españoles sin sus tortillas de patatas.

Explorar más allá de nuestros prejuicios culinarios no significa abandonar todo criterio moral, sino reconocer que algunos tabúes nacen de miedos o circunstancias que ya no son vigentes. Cuestionar los tabúes gastronómicos permite distinguir entre lo que merece ser preservado y lo que podemos reinterpretar sin arriesgar nuestra dignidad ni la convivencia social.

En definitiva, los tabúes gastronómicos no son estáticos; son construcciones históricas y morales que conviene revisar a la luz de nuestros valores actuales: el cuidado del entorno, el respeto por la vida y la dignidad humana, la protección de los animales y la preservación de las tradiciones que nos configuran. Al final, lo que comemos y dejamos de comer revela quiénes somos como individuos y como sociedad.

¿Es adecuado sentarse a comer sin camiseta? ¿Quién tenía razón, mi tío Juan o mi tío Carlos? Según una encuesta de El Mundo publicada en 2023, solo el 42% de los jóvenes considera inapropiado hacerlo, frente al 74% de los adultos mayores, que lo rechazan sin dudar. Lo cierto es que las normas de la mesa cambian, y con ellas también nuestros tabúes gastronómicos. Quizás esa tensión entre lo aceptado y lo prohibido mantiene viva nuestra cultura culinaria y fresco nuestro plato. ¡Qué aburrido sería comer siempre lo mismo!